ISBN: 978-84-200-1149-3
Autor(es) : Jeantet, R., Croguennec, T. y Brulé, G.
Año: 2010
Idioma: Español
Páginas: 496
Volúmenes: 2

Índice:
Volumen 2: Tecnología de los productos alimentarios.
- Introducción.
- Primera parte: Bioquímica y tecnología de los productos de origen animal.
- 1. De la leche a los productos lácteos.
- 2. Del músculo a la carne y a los derivados cárnicos.
- 3. Del huevo a los ovoproductos.
- Segunda parte: Bioquímica y tecnología de los productos de origen vegetal.
- 4. Del trigo al pan y a las pastas alimenticias.
- 5. De la cebada a la cerveza.
- 6. De las frutas a los zumos de frutas y productos fermentados.
- 7. De las verduras a los productos de «4.a gama».
-Tercera parte: Propiedades y tecnologías de los ingredientes.
- 8. Propiedades funcionales de los ingredientes.
- 9. Bases fisicoquímicas del fraccionamiento y tecnologías asociadas.
- 10. Bioconversión y transformaciones fisicoquímicas.
- 11. Aplicación de técnicas separativas.
- Cuarta parte: Envase y envasado.
- 12. Envase.
- 13. Envasado.
- Índice alfabético.

Volúmen 1: Estabilización biológica y fisicoquímica.
- Introducción.
- Primera parte: El agua y los constituyentes de los alimentos.
- 1. El agua.
- 2. Otros constituyentes de los alimentos.
- Segunda parte: Agentes y mecanismos de modificación de los alimentos.
- 3. Alteraciones microbianas.
- 4. Oxidación de los lípidos.
- 5. Pardeamiento no enzimático.
- 6. Pardeamiento enzimático.
- 7. Dinámica molecular en las matrices alimentarias.
- Tercera parte: Tratamientos de estabilización de los alimentos.
- 8. Bases de la estabilización biológica y fisicoquímica de los alimentos.
- 9. Las transferencias, bases de las operaciones unitarias.
- 10. Operaciones de estabilización biológica.
- 11. Operaciones de estabilización fisicoquímica.
- Cuarta parte: Control y evaluación de la calidad.
- 12. Control de la calidad de los alimentos.
- 13. Evaluación de las características fisicoquímicas y de calidad de los alimentos.
- Índice alfabético.