El sector alimentario está compuesto en su gran mayoría, por pequeñas y medianas empresas que no tienen capacidad organizacional ni económica para mantener un departamento de formación. En estos casos, la educación para el trabajo será proporcionada por proveedores externos.

En este contexto, la Asociación de Consultores y Formadores de España en Seguridad Alimentaria (ACOFESAL) considera indispensable que cualquier manipulador de alimentos reciba una formación inicial en higiene alimentaria vinculada a su sector, incluida en el programa de formación de cada empresa alimentaria y que cada una pueda cumplir con los requisitos en la legislación europea, más concretamente el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo  a la higiene de los productos alimenticios

Por todo ello, ACOFESAL considera necesario crear un referente respecto a las entidades proveedoras de formación (incluida la propia empresa alimentaria) así como en cuanto a sus Programas Formativos (contenidos, la organización de los cursos y la forma de impartición, etc.) y garantizar la idoneidad de la formación inicial en higiene alimentaria proporcionada a los manipuladores. Este referente se materializa en el Protocolo ACOFESAL Formación®.

En definitiva, lo que se pretende mediante la emisión de este Protocolo es otorgar a las entidades un valor añadido, reconociendo unos criterios mínimos de actuación en materia de formación de manipuladores para que puedan servir de referencia para las empresas que demandan la formación inicial externa para sus empleados.